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  •  과학으로 증명된 우리 전통 발효식품
  • 어린이동아 취재팀
  • 2016-11-16 22:32:31
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면역력 높이고 비만도 막아요

과학으로 증명된 우리 전통 발효식품

배추김치 속 고춧가루가 항암(암세포에 저항함) 능력과 면역력을 키우는 데 큰 효과가 있다는 연구결과가 나왔다.

 

농촌진흥청은 김치의 주요 유산균 중 하나인 ‘바이셀라 사이바리아’라는 유산균이 김치 속 고춧가루와 관계가 있음을 확인했다고 최근 밝혔다. 바이셀라 사이바리아는 사람의 몸속에서 항암 기능을 하는 물질을 만드는 유산균으로 알려졌다.

 

김치 외에도 된장, 식혜와 같은 우리나라 전통 발효식품이 건강에 이롭다는 사실이 과학적으로 증명됐다. 이들 식품은 과연 어떤 효능이 있을까?

 

 

암세포, 김치로 막는다

 

농촌진흥청은 고춧가루를 넣어 만든 배추김치를 냉장고에서 12주 동안 저온(낮은 온도) 발효시킨 결과, 발효를 시작한 지 7주 후 바이셀라 사이바리아 개체 수가 약 2000만 개로 늘어난 것을 확인됐다.

 

바이셀라 사이바리아는 항균물질을 생산하는 유산균. 우리 몸속에서 암세포가 번지거나 염증이 생기는 것을 막는 ‘인터루킨’을 생산하는 역할을 한다. 인터루킨의 농도가 높을 경우 면역력도 좋아진다.

 

농촌진흥청은 바이셀라 사이바리아의 면역력 증진(높임) 효과를 확인하기 위해 2주 동안 바이셀라 사이바리아를 먹은 수컷 쥐들과 그렇지 않은 수컷 쥐들을 각각 식중독 균에 감염시켰다. 이틀 뒤 두 쥐의 간과 비장의 식중독 균의 숫자를 확인해보니 바이셀라 사이바리아를 먹은 쥐의 몸에서 식중독 균이 훨씬 적게 발견됐다.

 

김치에는 바이셀라 사이바리아 외에도 다양한 유산균이 포함돼 있다. 락토바실루스 플란타룸은 대장에 해로운 미생물이 자라는 것을 막는다. 바이셀라 코리엔시스는 비만 예방에 탁월한 효과가 있다. 잘 익은 김치만 챙겨 먹어도 면역력을 기르고 비만을 예방할 수 있는 것.

 

 

된장 먹고 장 튼튼

 

된장에서도 면역력을 높이는 효과가 있는 유산균이 발견됐다.

 

한국식품연구원 전통식품연구센터 이영경 박사 연구팀은 된장에서 ‘락토바실러스 사케이 K040706’이라는 천연 유산균을 발견해 분리하는 데 성공했다고 최근 밝혔다. 이 유산균은 면역력을 높이고 대장염에 걸릴 가능성을 낮추며 인플루엔자 바이러스에 저항하는 효능이 있다.

 

일반적으로 유산균은 살아있을 때 섭취해야 그 효능이 좋은 것으로 알려졌지만, 된장에서 발견한 락토바실러스 사케이 K040706은 죽은 상태로 먹더라도 살아있을 때와 비슷한 효능을 보이는 것으로 나타났다.

 

이뿐만이 아니다. 된장은 생콩보다 소화흡수율이 뛰어나므로 그냥 콩으로 섭취할 때보다 된장으로 먹을 때 단백질 흡수율은 20%나 높아진다. 또 된장이 발효되면서 생기는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 주요 원인인 혈전(혈관 속에서 피가 굳어진 덩어리)을 녹이는 기능을 한다.

 

 

더부룩할 땐 식혜 한 잔

 

달콤하고 시원한 식혜도 빼놓을 수 없는 우리나라 전통 발효식품. 식혜는 엿기름(보리의 싹을 틔워 말린 것)을 우린 물에 쌀밥을 말아 발효시켜 만든다. 발효과정에서 아밀라아제, 디아스타제, 프로테아제, 인베스타제 등 다양한 소화효소가 만들어져 속이 더부룩할 때 식혜를 섭취하면 소화를 돕는다. 옛 조상들을 ‘천연 소화제’로 식혜를 섭취하기도 했다.

 

서정원 기자 monica89@donga.com

어린이동아 취재팀 kids@donga.com

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