빵에 발라 먹으면 고소한 맛이 나는 ‘버터’는 많은 사람이 사랑하는 식재료 중 하나이지요. 이런 버터는 보통 우유의 지방을 분리해 만들어요. 그런데 최근 이산화탄소를 원료로 해 버터를 만드는 기술이 나왔어요. 버터 외에 달콤한 아이스크림 역시 이산화탄소를 이용해 만들어내고 있습니다.

이산화탄소는 지구 대기에 존재하는 기체로, 물질이 탈 때 발생해요. 냄새가 없고 공기보다 무거운 것이 특징. 문제는 이산화탄소가 많아질수록 지구온난화(지구의 기온이 높아지는 현상)가 심해진다는 것. 이산화탄소를 도대체 어떤 방식으로 활용해 음식으로 재탄생 시키는 걸까요? 그 비밀을 함께 풀어 봐요.

우유 없이 만든 ‘버터’라니…

빵에 발라 먹거나 요리에 사용하는 버터

‘탄소로 만든 버터.’

거대 정보기술(IT) 기업 마이크로소프트(MS)의 창업자 빌 게이츠가 지원하는 미국 스타트업 ‘세이버(Savor)’가 독특한 버터를 개발했어요. 세이버는 우유를 사용하지 않고 치즈나 우유 등의 유제품을 만드는 기술을 연구하는 회사입니다.

세이버는 기존 버터와 맛과 식감(음식을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각)이 거의 비슷한 버터를 우유 없이 만드는 기술을 개발하는 데 최근 성공했어요. 보통 버터는 우유 속의 지방을 분리해 딱딱하게 해 만들어요. 이런 지방이 ‘탄소’와 ‘수소’가 결합해 만들어진다는 사실에 아이디어를 얻어 연구에 돌입했지요.

연구진은 먼저 뜨거운 온도에서 화학 반응(두 가지 이상의 물질 사이에 화학 변화가 일어나서 다른 물질로 변화하는 과정)을 일으켜 이산화탄소에서 탄소를 분리했어요. 이 탄소에 수소와 산소를 결합시켜 지방산을 만들고, 마침내 이를 버터로 탄생시킨 것.

이렇게 제작된 버터는 젖소에서 우유를 짜서 만들어내는 공정보다 탄소 배출량을 획기적으로 줄일 수 있어요. 이른바 환경에 도움이 되는 ‘착한 버터’인 거예요.

다만, 아직 이 버터를 일반 소비자가 구매해 먹을 수는 없어요. 세이버는 “현재 버터 판매를 위한 승인을 받기 위한 절차에 있고, 이르면 내년엔 소비자와 만나길 기대한다”고 밝혔어요.

쫀득쫀득 아이스크림의 재료는?

솔라 푸드가 제작한 ‘솔레인 초콜릿 젤라또’의 모습. 부드러운 질감이 느껴지는 것이 특징. 솔라 푸드 제공


​우유와 같은 유제품을 만드는데 필수적인 젖소가 보인다. 가디언 홈페이지 캡처

숟가락으로 아이스크림을 살며시 긁어내자, 맛깔스러운 초콜릿 아이스크림이 부드럽게 흘러내려요. 평범해 보이는 아이스크림의 재료엔 다름 아닌 이산화탄소가 포함되어 있어요.

핀란드에 본사를 둔 스타트업 ‘솔라 푸드(Solar Foods)’는 공기 단백질인 ‘솔레인(Solein)’을 사용해 아이스크림을 만들었어요. 솔레인은 △단백질 65∼70% △식이섬유 10∼15% △지방 5∼8% 등을 가지고 있는 물질. 솔레인을 만드는 필수적인 재료는 바로 이산화탄소와 수소, 그리고 미생물입니다. 이산화탄소와 수소를 미생물(현미경으로나 볼 수 있는 매우 작은 생물들)에게 주면 미생물이 이를 먹이로 ‘냠냠’ 먹은 뒤 단백질과 지방 등을 만들어내는 생물학적 과정을 통해 생산됐어요.

무엇보다 솔레인을 만드는 데는 동물이나 식물을 필요로 하지 않기 때문에, 미생물과 공기만 있으면 얼마든지 만들 수 있다는 게 기업의 설명이에요.

솔라 푸드는 이 솔레인을 활용해 싱가포르에 있는 이탈리아 레스토랑과 함께 ‘솔레인 초콜릿 젤라또’를 최근 제작했어요. 젤라또는 이탈리아식 아이스크림으로, 일반 아이스크림에 비해 공기 함유량이 낮아 더 쫀쫀하고 향이 좋아요. 젤라또에 들어가는 유제품을 대신해 솔레인을 사용한 것.

이를 맛본 소비자들의 반응은? 매우 만족! 솔레인 젤라또는 질감이 보통의 젤라또처럼 매우 매끄럽고, 초콜릿의 향도 풍부하게 난다는 평가를 받았답니다.

▶어린이동아 권세희 기자 ksh0710@donga.com

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