고소한 소고기 맛이 나고 단백질도 풍부한 배양육(세포의 배양(길러냄)으로 만든 고기)이 개발됐어요. 그런데 모양이 특이해요. 한국인의 주식인 쌀처럼 생겨 화제를 모으고 있어요. 국내 연구진이 소고기의 맛과 영양을 담은, 일명 ‘소고기 쌀’을 개발했다고 최근 밝혔어요.

소 같은 가축을 기르는 과정에서 이산화탄소가 대량으로 발생하기 때문에 실험실에서 만들어지는 배양육이 최근 주목을 받고 있어요. 배양육은 구성 성분이 육고기(소, 돼지, 닭 등의 고기)와 거의 비슷하기 때문에 콩이나 버섯 등으로 만든 식물성 대체육보다 훌륭한 맛을 낼 수 있는 것으로 알려져요. 배양육 기술이 어떻게 발전하고 있는지 알아볼까요?​


연세대 연구진이 개발한 소고기 쌀. 밥을 지으면 소고기의 맛과 향이 난다. 네이처 홈페이지 캡처​

고기맛 나는 쌀, 단백질도 풍부!

연구진은 생각했던 것보다 쌀에서 소의 줄기세포(여러 종류의 세포로 변화할 수 있는 세포)가 잘 자라나는 것을 확인했다고 영국 BBC 방송을 통해 밝혔어요. 국제 과학학술지 ‘네이처(Nature)’에 따르면, 쌀알에는 소의 세포가 구석구석 들어가서 성장할 수 있는 매우 작은 구멍이 많아 소의 근육과 지방 세포가 자라기 쉬운 것이지요.

“밥을 지으면 겉보기에는 우리가 아는 바로 그 쌀밥이지만 맛을 보면 소고기에서만 느낄 수 있는 감칠맛이 난다”고 홍 교수는 설명했어요. 직접 소고기 쌀을 다양한 요리와 함께 먹어본 소감을 밝힌 것.

영양성분은 어떨까요? 일반 쌀보다 소고기 쌀에 단백질과 지방이 각각 8%, 7% 더 많이 포함된 것으로 나타났어요. 단, 아직까지는 소고기 쌀 100g을 먹는 것은 양지머리(소의 가슴에 붙은 살) 1g과 일반 쌀 100g을 함께 먹는 것과 같은 효과밖에 내지 못해요. 연구진은 소의 세포를 쌀에서 더 많이 배양시킨다면 영양성분이 더욱 개선될 수 있을 것이라고 기대해요.




쌀에 소의 줄기세포를 붙여 새로운 배양육을 개발 중인 모습​

이들은 소고기 쌀이 상용화(일상적으로 널리 쓰임)된다면 온실가스(지구온난화를 일으키는 가스를 통틀어 이르는 말)의 배출을 줄이는 데 도움이 될 것이라고 밝혔어요. 현재 단백질이 100g 포함된 소고기를 얻기 위해 이산화탄소가 약 50㎏ 배출돼요. 하지만 같은 양의 단백질이 포함된 소고기 쌀을 만들 때는 이산화탄소가 약 6㎏밖에 배출되지 않지요.



포스텍 연구진이 해조류를 활용해 바이오 잉크를 생산하는 과정을 나타낸 그림. 포스텍 제공

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바다에 널린 해조류로 배양육을?


미역, 다시마와 같이 바다에 사는 식물을 해조류라고 해요. 해조류도 배양육을 만드는 데 활용될 수 있을 것으로 기대돼요. 포스텍(포항공대) 화학공학과·융합대학원의 차형준 교수팀은 해조류에서 유래한 천연 탄수화물로 바이오 잉크를 개발하는 데 성공했다고 지난해 5월 밝혔어요. 이 같은 연구결과는 국제 학술지인 ‘카보하이드레이트 폴리머(Carbohydrate Polymers)’에 실렸지요. 살아있는 세포를 포함하는 바이오 잉크는 3차원(3D) 바이오 프린팅(배양육 및 인공 장기를 만드는 데 활용되는 기술)의 재료가 되지요.

연구진은 해조류에서 얻은 탄수화물의 일종인 ‘알지네이트’를 활용해 새로운 소재의 바이오 잉크를 개발했다고 설명했어요. 이 같은 방식으로 생산된 바이오 잉크의 특징은 기존의 바이오 잉크에 비해서 세포가 생존할 확률이 높다는 거예요. 연구진은 해조류로 만든 바이오 잉크에서는 세포의 생존율이 4배 이상 높다고 밝혔어요. 머지않아 이 잉크는 배양육을 3D 프린팅하는 데에도 활용될 수 있을 것으로 기대돼요.

쌀을 지지체로 삼은 것처럼 해조류를 지지체로 삼아 배양육을 개발 중인 사례도 있어요. 국내 기업인 씨위드는 해조류에 세포를 자라게 해 배양육을 만드는 기술을 개발했고, 배양육의 상용화를 추진 중인 것으로 알려져요. 해조류는 비교적 저렴하고 흔한 자원이라 이것을 활용한 배양육은 차세대 식품으로 주목받는답니다.​

▶어린이동아 장진희 기자 cjh0629@donga.com

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