달걀에는 단백질이라는 영양성분이 풍부하다. 달걀 1개에는 최대 5g의 단백질이 포함됐다. 단백질은 우리 몸에서 근육, 피부, 머리카락 같은 신체조직과 호르몬 등을 구성하는 데 도움을 준다. 우리나라 국민 한 명이 1년 동안 섭취하는 달걀은 281개(2020년 기준)에 달한다. 그만큼 달걀은 친숙하게 널리 소비되는 식품인 것.

흰자와 노른자로 구성되는 달걀 중에서도 흰자에 대부분의 단백질이 들어있다. 미국의 생명공학 기업인 에브리 컴퍼니(Every Company)는 유전자 변형 기술을 통해 닭이 낳은 달걀의 흰자에 있는 것과 같은 성분의 단백질을 만들어내는 데 성공했다.

달걀 흰자의 약 70%를 구성하는 단백질인 ‘오브알부민’. 에브리 컴퍼니는 유전자를 변형한 효모를 이용해 닭 없이도 오브알부민을 만들어낸다고 밝혔다. 닭 세포에서 오브알부민을 만드는 유전자를 찾아낸 뒤 효모에 넣고 설탕을 먹이로 준다. 당분(설탕)을 공급받은 효모가 오브알부민을 만들어내는 방식이다.

에브리 컴퍼니가 만든 흰자 단백질 성분으로 제조한 마카롱. 인스타그램 캡처

이렇게 만들어진 단백질은 프랑스의 전통 디저트인 마카롱을 만드는 회사에 납품(계약한 곳에 주문받은 물품을 가져다줌)되고 있다. 마카롱에는 주재료로 달걀 흰자에 설탕을 넣고 거품기로 쳐서 만드는 머랭이 필수적으로 들어간다.



미국 베터랜드가 선보이는 ‘젖소 없는 우유(Cow free milk)'

젖소 없는 우유, 치즈·버터도 뚝딱

우유 광고 등에 흔히 등장하는 흰색 바탕에 검은색 얼룩이 있는 젖소는 ‘홀스타인’ 품종으로 우유를 많이 생산하지만 덩치가 커서 사료를 많이 먹고 배설물도 많이 배출한다. 젖소가 먹는 사료를 생산하기 위해 삼림이 파괴되고 젖소는 메탄가스를 배출해 환경에 부담을 준다는 지적이 제기돼왔다.

이에 젖소가 생산하는 우유의 고소한 맛과 점도 등을 구현한 식물성 대체 우유가 상용화되는 추세다. 그러나 주로 곡물을 갈아서 만드는 식물성 우유에는 젖소에서 얻은 우유를 이루는 성분인 ‘유청 단백질’이 들어있지 않다. 젖소 우유 특유의 진하고 고소한 맛을 내는 것이 유청 단백질. 치즈나 버터 같은 유제품을 만드는 데 반드시 필요한 것도 바로 유청 단백질이다.