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  •  실험실에서 만든 고기 ‘배양육’을 맛보다...고기처럼 씹을수록 고소한데?
  • 이채린 기자
  • 2021-02-21 13:44:54
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실험실에서 만든 고기 ‘배양육’을 맛보다...고기처럼 씹을수록 고소한데?

“동물 희생 없이 만든 ‘착한 소시지’ 팝니다!”

20년 후면 이런 홍보 문구가 흔해질지 모른다. 동물 윤리와 환경오염에 대한 관심이 높아지면서 배양육 시장이 날로 커지고 있기 때문. 배양육이란 동물의 줄기세포(여러 종류의 세포로 분화할 수 있는 세포)로 키워낸 고기를 말한다. 미국 컨설팅업체인 에이티커니는 전 세계 배양육 시장이 2025년 이후 매년 41% 성장해 2040년에는 육류 소비의 35%를 차지할 것으로 봤다. 우리나라에서도 배양육 스타트업이 점점 생겨나고 있어 조만간 어린이들도 배양육을 맛보게 될 것으로 보인다. 기존 고기랑 맛이 비슷할까? 2023년 배양육 상용화를 목표로 닭고기, 소고기 배양육을 활발히 연구 중인 우리나라 스타트업 ‘다나그린’ 사무실(서울 서초구)로 최근 출동해 기자가 직접 배양육을 맛봤다.


배양육 지지체(왼쪽)와 배양육​

배양육을 시식 중인 이 기자​


이채린 기자가 먹은 배양육​

냄새부터 고기

기자는 이날 ‘다나그린’ 사무실에서 김기우 다나그린 대표로부터 유리 실험 접시에 담긴 닭고기 배양육 두 조각을 받았다. 실험 접시에 담겨 있어 처음엔 고기가 아닌 스펀지 같다는 생각이 들었지만 자세히 보니 진짜 고기처럼 살짝 붉은빛을 띠고 있었다.

김 대표가 후라이팬을 달구고 배양육을 올리자 ‘지글지글’거리는 소리와 함께 고기 냄새가 확 올라왔다. 3분 뒤 드디어 고기가 다 익어 입에 ‘쏙’ 넣어보았다. 처음 한 번 씹을 때는 일반 고기와는 달리 살짝 푸석한 느낌이 있었지만 점점 더 씹을수록 고기처럼 고소한 맛이 계속 났다. 베이컨과 비슷한 풍미였다.

“전통적인 축산 방식으로 만든 고기를 대신하는 고기를 대체육이라 불러요. 대체육에는 콩 등의 식물을 이용해 실제 고기처럼 만든 식물성 대체육과 배양육이 있어요. ‘콩고기’ 같은 식물성 대체육은 식물 성분이 기반이라 아무래도 일반 고기와 다소 풍미가 다르지요. 하지만 대체육은 동물의 줄기세포로 만들어져 기존 고기와 모든 면에서 매우 비슷해요.”(김기우 다나그린 대표)​


다나그린 김기우 대표가 배양기를 보여주고 있다​


다나그린의 배양육을 전시한 모습. 다나그린 제공



지지체 모양 따라

배양육은 어떻게 만들어질까? 먼저 닭고기는 달걀의 유정란에서, 소고기는 도축된 지 몇 시간이 안 된 소고기에서 줄기세포를 뽑아낸다. 이후 바이오리액터(배양기)에 이 세포와 배양액, 3차원 구조물인 지지체를 넣는다. 세포는 분열하면서 지지체 구석구석에 붙어 근육이나 지방 등의 조직이 된다. 그리고 이 근조직이 이후 고기가 되는 것. 김 대표는 “지지체란 세포를 흩어지지 않고 특정 모양을 갖추도록 지탱해주는 틀”이라며 “네모 모양 지지체에 세포가 붙어서 자라면 네모 모양의 고기가 된다”고 말했다.

세포는 한 개에서 시작해 두 개, 네 개처럼 계속 분열해 몇 십억 개까지 불어난다. 소 줄기세포의 경우 한번 채취하면 소 10마리 정도의 배양육을, 유정란 하나에서 나온 닭의 줄기세포로는 닭 200마리 분량의 고기를 얻어낼 수 있을 정도. 줄기세포에서 먹을 수 있는 배양육으로 자라는 데 걸리는 시간은 닭고기의 경우 2∼3주, 소고기는 4∼5주다.

“이론상으로는 한 번 배양해 얻은 세포를 계속해서 분열시킬 경우 무한대로 고기를 만들 수 있을 것 같다. 그게 가능한가?”라는 기자의 질문에 김 대표는 “쉽지 않다. 실험실에서 인위적으로 같은 세포를 반복해서 배양하다보면 점점 생장 속도가 느려지기 때문”이라고 답했다.

저렴해져라!

동물의 희생을 확 줄여 윤리적 문제뿐 아니라 축산업을 통해 발생하는 환경오염 문제도 해결할 수 있는데 전 세계에서 배양육은 왜 빨리 상용화가 되지 않는 것일까. 가장 큰 장애물은 ‘가격’이다. 현재 기술로 소고기 배양육은 100g에 약 10만 원. 현재 한우 등심이 100g당 1만1000∼1만5000원 사이인데 약 10배다.

“배양육을 만드는 데 필요한 지지체와 배양액의 가격이 아직 비쌉니다. 모든 배양육 회사들은 이 두 성분의 가격을 낮추기 위해 노력 중이지요. 저희 다나그린은 구하기 쉬운 콩으로 지지체를 만드는 기술과 배양액을 만드는 고유 기술을 개발했어요. 100g당 3500원 정도로 만드는 게 목표입니다. 마트에서 곧 만나요!”

▶글 사진 이채린 기자 rini1113@donga.com​



배양육을 모은 모습​








▶어린이동아 이채린 기자 rini1113@donga.com

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