김영모 파티시에(왼쪽)를 만난 어린이동아 독자인 서울신강초 6학년 박준하 군(오른쪽)과 세종시 참샘초 4학년 김가연 양

촉촉하고 달콤한 케이크, 한입 베어 물면 바삭한 쿠키…. 보기만 해도 침이 꿀꺽 넘어가는 디저트를 만드는 사람은 누구일까? 바로 ‘파티시에’다.

제과제품을 좋아하는 어린이동아 독자인 서울 양천구 신강초 6학년 박준하 군과 세종시 한솔동 참샘초 4학년 김가연 양이 최근 서울 송파구에서 파티시에 김영모 씨(61)를 만났다. 김 씨는 국내 최고의 실력을 인정받은 ‘제과 명장’으로 현재 김영모 과자점의 대표를 맡고 있다.

어린이도 어르신도 ‘냠냠’

김 씨는 두 어린이를 위해 자신의 제과점에서 만든 다양한 제과제품을 선보였다. 샛노란 망고 푸딩, 알록달록한 마카롱, 초콜릿 듬뿍 뿌려진 케이크 등이 탁자에 차려졌다.

김 양은 초콜릿 케이크를 맛보더니 두 눈을 번쩍 뜨며 “겉보기에 엄청 달 줄 알았는데 적당히 달콤해서 맛있다”고 말했다. 김 씨는 “달콤한 디저트는 ‘살찌는 음식’이라는 생각 때문에 멀리 하는 사람이 많다”면서 “나는 남녀노소 모두 맛있게 즐기면서도 건강을 유지할 수 있는 디저트가 만들려고 노력한다”고 말했다.

파티시에는 케이크, 과자와 같은 제과제품을 만드는 사람을 일컫는 프랑스어. 프랑스에서는 빵을 만드는 사람을 ‘블랑제리’, 초콜릿을 만드는 사람을 ‘쇼콜라티에’라고 분야를 세세히 나눠 부른다. 김 씨는 “국내에서는 파티시에가 제과제품, 빵 모두를 만드는 사람을 일컫는 말로 쓰인다”고 설명했다.

명장 되기 위해 흘린 땀방울

해마다 정부는 제과, 한복 등 총 22개 기술 분야에서 실력이 뛰어난 사람에게 ‘대한민국 명장’ 자격을 부여한다. 김 씨는 이런 제과 명장이 되기 위해 얼마나 노력했을까? 박 군이 “언제부터 파티시에의 꿈을 꿨나요”라고 묻자 김 씨는 “여러분만한 초등생 때부터인 것 같다”고 말했다.

어릴 적 그는 가난했다. 학교가 끝나면 동네빵집 앞에서 서너 시간 동안 냄새를 맡으며 배고픔을 달랬다. 결국 17세에 학교를 그만둔 김 씨는 제과공장에서 일을 시작했다. 매일 새벽 4시에 일어나 제일 먼저 공장에 나갔다. 당시에는 지금처럼 전문 교육과정이 없어 선배들 어깨 너머로 기술을 배웠다.

선배가 버터크림으로 만든 장미장식을 따라 하려고 공장에 홀로 남아 밤새 연습했다. 그렇게 혼신을 쏟아 부은 덕분에 1982년 서울 서초구에 자신의 이름을 내건 제과점을 차릴 수 있었다.

“제과는 내 전부였어요. 더욱 치열하게 실력을 갈고닦았지요. 전국을 돌아다니며 좋은 재료를 찾고 가난한 시절에도 1년에 한두 번씩 외국에 나가 기술을 배웠어요.”(김 씨)

케이크 400개가 쓰레기통에?

‘항상 최고 품질의 제과제품을 만들겠다’는 김 씨의 고집은 대단하다. 제과점을 열었을 무렵, 사람들이 케이크를 많이 찾는 크리스마스를 앞두고 케이크 400개를 미리 만들었다. 그런데 직원이 잘못 보관한 나머지 케이크에 약간의 냄새가 뱄다. 보통 사람들은 느끼지 못할 수준이었지만 김 씨는 그 케이크들을 모두 버리고 밤새 다시 만들어냈다고.

이 이야기를 들은 두 어린이는 큰 감동을 받았다. 김 양은 “명장님처럼 훌륭한 파티시에가 되려면 어떤 자질이 필요한가요”라고 묻자 김 씨는 “강한 정신력과 인내심을 길러야 한다”고 말했다. 맛있는 케이크 하나를 완성하려면 수많은 시행착오를 겪기 마련. 이때 포기하지 않고 끝까지 해내는 자세가 중요하다.

대학에 가면 제과·제빵과 관련된 학과에서 공부하고, 제과기능사 등 국가기술자격증을 딴 뒤 제과회사에 파티시에로 취직하거나 김 씨처럼 자신의 이름을 내건 제과점을 운영하면 된다.

▶글 사진 공혜림 기자 hlgong37@donga.com

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