과자 아이디어 떠오르면
밀가루로 모양-맛 낸 뒤 굽고
씹히는 소리 등 ‘조직감’ 실험
전문가- 소비자 대상 테스트
이름 포장 디자인 등 정하고
여러분 입 속으로 출발

흰 가운을 입은 연구원들이 진지하게 실험하고 토론하고 있는 이 곳.
바로 ‘과자’를 연구하는 (주)농심의 스낵개발 실험실이다. 스낵 연구원들은 각종 기기를 활용해 과자의 굽기 실험을 하고 양념을 묻혀 맛을 보기도 했다.
박용국 농심 스낵개발팀 팀장을 실험실에서 만났다.

―과자가 나오기까지….
“‘이런 과자를 만들어보겠다’는 아이디어가 떠오르면 이 실험실에서 만들어 봐요. 밀가루를 손으로 반죽해서 모양을 만들고 맛도 내죠. 그 뒤에 실험 기기로 ‘굽기 실험’을 합니다. 얼마의 온도와 시간 ,수분 상태에서 이 과자가 가장 잘 구워지는지를 알아보는 거죠. 그 다음 ‘조직감 실험’을 해요. 과자의 두께, 씹히는 소리 등 사람이 먹기에 가장 좋은 상태를 실험하는 거죠. 그 다음 전문가 패널과 소비자를 대상으로 조사해요. 특히 전문가 패널의 경우 조직감도 테스트해요. 기계가 최적화로 꼽은 객관적인 조직감과 사람이 좋다고 한 주관적인 조직감 중에 일치되는 점을 찾아요.”

―어떤 전문가인가요.
“‘절대 미각’이라고 할까요? 사내 전 직원을 대상으로 단맛 신맛 등을 찾아내는 미각 테스트를 해서 미각이 타고난 사람을 찾아냅니다. 그리고 그들을 집중 훈련시키지요. 그 뒤에 또 테스트를 해서 미각의 절대 강자를 가려내요. 그들은 과자가 소비자들과 만나기 전에 맛을 보고 의견을 내요.”

―그 다음 단계가 또 있나요.
“그럼요. 그 다음엔 공장에 보내서 대량 생산할 땐 어떤지 테스트해 봐요. 소량 생산할 때와 맛 등이 차이날 수 있으니까요. 그 과정에서 보안할 점이 발견되면 다시 이곳에서 실험하고 소비자 의견 등을 참고해 제품을 완성하지요. 마지막으로 과자의 이름 포장 디자인 등을 정하고 시장에서 소비자들과 만나요. 공장은 최첨단 과학 시스템을 갖춰서 무게 차이가 나거나 아주 미세한 이물질이 들어가도 걸러내지요.”

―제품 개발 아이디어는 어떻게 얻나요.
“‘닭다리’는 연구원들이 ‘맛있는 치킨을 과자에 이용하면 어떨까’ 하는 생각에서 시작했어요. ‘꿀 꽈배기’는 ‘꼬인 모양’이란 아이디어에서 시작됐고요, 새우깡은 기름에 튀기지 않고 굽는 과자를 만들면 어떨까 하는 창업주의 생각이었어요. 수미칩은 어머니가 간식으로 만들어주는 감자칩에서 아이디어를 얻었고요. 이처럼 아이디어를 얻는 계기는 다양하죠.”

―연구원마다 전문 분야가 따로 있나요.
“반죽형 과자, 쌀 과자, 칩 제품, 해외 수출용 과자 등 적성과 소질에 따라 나뉘지요. 제과제빵기능사, 한식 중식 양식 등의 자격증을 가진 연구원들도 있어요. 맛과 만드는 방법을 알아야 다양한 제품에 대한 아이디어를 생각하고 만들어볼 수 있으니까요.”

―농심 스낵은 새우 양파 감자 등 자연 재료를 활용한 과자가 많아요.
“예. 자연 그대로를 최대한 살리는 게 모토지요. 각 재료는 연구원들이 제철에 최고의 원산지에 직접 가서 보고 고른 뒤 대량으로 보관소에 보관했다가 써요. 서해안에 가서 새우를 고르고 소금 장인과 함께 관리하는 천일염을 쓰는 식이지요. 새우는 3∼11cm 크기의 새우들을 섞어 만들어요. 그래야 맛있거든요. 실험실에서는 1000여 가지의 재료가 있어서 실험에 활용해요.”

―과자 연구원이 된 이유는 무엇인가요.
“어린시절 시골에서 자란 저에게 과자는 동경의 대상이었어요. 게다가 농촌 농부의 마음이란 ‘농심(農心)’이 저는 좋았어요. 신입 연구원이 들어오면 회사에선 기술은 가장 늦게 가르쳐요. 제일 먼저 과자에 대한 철학과 과자와 사람을 사랑하는 마음을 가르치지요. 됨됨이가 된 사람이 훌륭한 기술을 만날 때 최고의 실력을 뽐낼 수 있으니까요.”

임선영 기자 sylim@donga.com
어린이동아 취재팀 kids@donga.com

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