쌀 소비가 줄고 있다. 1인당 연간 쌀 소비량은 2009년 74kg에서 2014년 65.1kg으로 해마다 감소한다. 먹을거리가 다양하고 풍족해지면서 사람들이 쌀밥을 자주 먹지 않기 때문이다.

지금은 찬밥 신세인 쌀. 과거에는 없어서 못 먹는 귀한 몸이었다. 60년 전만 해도 우리나라의 쌀 생산량이 적어 정부는 국민에게 쌀 대신 밀가루로 된 음식을 먹도록 했다.

이후 품질 좋은 벼 품종이 다양하게 개량돼 쌀 생산량은 크게 늘었다. 하지만 최근 쌀 소비가 줄면서 매년 100t(톤)가량의 쌀이 재고로 쌓인다.

정부는 이 같은 문제를 해결하기 위해 쌀을 다양하게 쓸 수 있는 방법을 개발하고 있다. 최근에는 김호윤, 루이강, 이원일 등 국내 유명한 요리사 3명과 함께 쌀로 만든 디저트 7종(△쌀빙수 △쌀스펀지케이크 △흑미와플 △쌀크레페 △쌀파르페 △쌀파이 △누룽지스콘)을 개발해 선보였다.

이밖에도 치매를 예방하는 데 도움이 되도록 벼 품종을 개량하거나, 쌀로 친환경에너지를 만드는 연구가 한창이다. ‘밥’ 말고도 다양하게 쓰이는 쌀의 무한 변신을 살펴보자.

왼쪽부터 쌀파르페, 쌀파이, 쌀스펀지케이크

삼광벼에서 나온 쌀. 농촌진흥청 제공

부드러운 빵·과자로

과거에 쌀은 밥 이외의 가공제품으로 떡, 면으로 만드는 것이 전부였다. 최근에는 쌀로 만든 가공식품의 종류가 빵, 과자 등으로 다양해졌다.

쌀로 만든 과자나 빵의 반죽은 밀로 만든 것보다 덜 부풀어 오른다. 밀에 있는 글루텐이 쌀에는 없기 때문. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합한 단백질. 이 단백질은 빵 반죽에 함께 들어간 이스트와 섞여 빵이 부풀어 오르는 정도를 극대화시키며 식감을 부드럽게 만든다. 쌀로 만든 과자, 빵의 부족한 식감을 보완하기 위해선 식감이 부드럽게 개량된 품종의 쌀을 사용해야 한다.

이번에 정부가 선보인 쌀 디저트 7종에 쓰인 벼 품종 중에는 ‘삼광벼’가 있다. 2003년 개발된 삼광벼는 식감이 부드럽기로 유명하다. 쌀의 식감은 쌀 속 탄수화물 구조가 어떻게 생겼느냐에 따라 달라진다. 구조가 뾰족하면 식감이 거칠고 까슬까슬한 반면 둥그스름하면 식감이 부드럽다. 삼광벼는 탄수화물 구조가 매우 둥글기 때문에 이 품종의 쌀로 만든 빵, 과자는 밀로 만든 것만큼 부드럽다.

눈큰흑찰 쌀

키 ‘쑥’ 자라는 건강보조식품으로

쌀은 건강보조식품으로도 쓰인다.

2008년 개발된 ‘하이아미’는 성장기인 어린이들에게 좋은 벼 품종. 몸 속 성장호르몬을 만드는 데 꼭 필요한 필수아미노산의 함량이 일반 벼보다 30% 높다. 쌀눈에는 연골, 인대 등 조직을 형성하는 데 필요한 아미노산이 풍부하다. 그래서 이 품종은 ‘키 크는 쌀’로 불린다.

일반 벼보다 이삭의 밀도가 조밀해 까락(벼의 낟알 껍질에 붙은 껄끄러운 수염)이 거의 없고 식감도 부드러워 이유식이나 어린이용 간식을 만들기에 적합하다.

2013년 개발된 ‘눈큰흑찰’은 어르신들에게 좋은 품종. 눈큰흑찰의 쌀눈은 일반 벼보다 3배 크다. 쌀눈에는 두뇌활동을 활발히 해 치매를 예방하는 데 좋은 성분인 ‘가바’가 들었다. 이 품종의 가바 함량은 일반 벼보다 8배 많다.

‘부릉’ 자동차 연료로

오래 묵은 쌀이나 품질이 떨어지는 쌀로는 ‘바이오에탄올’을 만들 수 있다. 바이오에탄올은 휘발유를 대체하는 친환경에너지.

쌀처럼 전분(녹말)이 든 식물에 효소를 섞어 포도당을 만든다. 포도당을 발효시키면 에탄올을 추출할 수 있다. 에탄올을 가열해 수분은 증발시켜 순수한 에탄올을 얻는다. 이렇게 농축된 에탄올이 바로 바이오에탄올. 자동차를 움직이게 하는 연료가 된다. 현재 우리나라 과학자들은 이 기술을 상용(일상적으로 씀)화하는 방법을 연구하고 있다.

▶공혜림 기자 hlgong37@donga.com