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  •  세계 최고가 아이스크림의 핵심 재료 ‘송로 버섯’… ‘땅속의 다이아몬드’라 불리는 이유는?
  • 권세희 기자
  • 2023-05-31 15:17:00
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약 831만 원. 일본의 고급 디저트 업체인 쎄라토가 내놓은 아이스크림(130g)의 가격이에요. ‘세계에서 가장 비싼 아이스크림’으로 최근 기네스 세계기록에 올랐지요.

아이스크림에 어마어마한 가격이 매겨진 건 핵심 재료인 ‘송로 버섯(트러플·truffle)’ 때문이에요. 송로 버섯 중에 품질이 좋은 건 주먹 하나 정도의 양인 100g이 수백만 원에 팔리거든요. 송로 버섯이 이렇게 비싼 이유는 무엇일까요?


세계를 홀린 독특한 향


프랑스에서 한 농부가 검은 송로 버섯의 향기를 맡고 있는 모습. ABC 홈페이지 캡처


프랑스 역사상 가장 유명한 왕인 루이14세도 송로 버섯을 즐겼다고 전해져요. 현재도 푸아그라(거위의 간), 캐비어(철갑상어의 알)와 세계 3대 진미(음식의 좋은 맛)로 손꼽혀요.


세계 미식가(맛있는 음식을 가려 먹는 사람)를 사로잡는 송로 버섯의 매력은 독특한 향. 버섯 특유의 향에 깊은 흙냄새, 구운 고기 등이 섞인 냄새가 난다는 평이 많아요. 그 향이 특이하면서도 풍미(품위 있고 수준 높은 맛)가 강해서 송로 버섯을 활용한 요리를 할 땐 이 향을 최대한 해치지 않도록 다른 식재료의 향을 최대한 절제할 정도.


송로 버섯의 종류는 약 60가지. 이 중 약 30종은 유럽에서 나요. 주산지(주로 생산되는 지역)는 프랑스와 이탈리아입니다. 프랑스의 페리고르 지역에서 나는 ‘검은 송로 버섯’, 이탈리아 페에몬테의 ‘하얀 송로 버섯’이 고급 송로 버섯 종. 하얀 송로 버섯은 ‘화이트 트러플’이라고도 불린답니다.


이처럼 특정한 국가에서만 자라 채취되는 물량이 많지 않아요. 게다가 재배 조건도 까다로워 인공 재배가 어려워 자연적으로 얻는 것이 대부분. 즉, 수요(어떠한 재화를 일정한 가격으로 사려는 욕구)는 넘치는 데 채취되는 물량이 적으니 값비싼 몸값을 자랑하는 것이에요.




땅속에 숨겨진 버섯?


땅에서 채취한 송로 버섯의 모습


‘킁킁킁….’ 이는 송로 버섯을 찾을 때 나는 소리!


송로 버섯은 참나무, 밤나무, 개암나무 등이 있는 특정한 숲에서 나요. 하지만 이런 숲에서 한눈에 송로 버섯을 찾을 수 있는 건 아니랍니다. 나무뿌리 근처의 땅속에서 8∼30㎝ 크기로 자라거든요.


그래서 송로 버섯 향에 민감한 개와 돼지 등을 데리고 수확에 나서요. 개들의 경우 어미 개의 젖꼭지에 송로 버섯 오일을 발라 새끼들이 향에 익숙해지도록 해요. 특별히 훈련받은 동물들은 숲에서 ‘킁킁’ 냄새를 맡지요. 그러다 멈춰서 땅을 파기 시작하면, 수확꾼이 나설 차례. 버섯이 훼손되지 않도록 조심스럽게 버섯을 얻어냅니다. 만약 크기가 너무 작고 덜 자란 버섯이라면 충분히 자랄 때까지 묻어두기도 하는데, 이 버섯이 적당한 크기로 자라려면 평균적으로 약 7년이 걸립니다.



송로 버섯 얻으려 사냥개 독살까지…

송로 버섯의 향을 맡은 개를 수확꾼이 따라가고 있다. 뉴욕타임스 홈페이지 캡처


귀한 송로 버섯을 얻기 위한 경쟁도 치열해요. 이탈리아에선 송로 버섯을 얻기 위해 동원(어떤 목적을 달성하고자 모음)되는 개를 독살(독을 써서 죽임)하려는 상황까지 벌어지기도. 미국 월스트리트저널(WSJ) 등 외신은 “다른 사람이 송로 버섯을 수확하지 못하게 하기 위해 송로 버섯 사냥개의 간식에 독극물을 타서 송로 버섯이 나는 숲에 뿌렸다”고 보도했어요. 인간들이 자신의 이익을 위해 뿌려놓은 독극물로 인해 죄 없는 개들이 병원으로 실려 오는 일이 잇따르면서 비난이 일었어요.



▶어린이동아 권세희 기자 ksh0710@donga.com

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