인간에겐 고기가 필요하다. 하지만 고기를 얻기 위한 축산업과 수산업은 지구 생태계를 파괴하고 기후변화를 불러온다. 동물 학대도 피할 수 없다. 그래서 나온 대안이 바로 진짜보다 더 진짜 같은 가짜 고기 ‘대체육’이다. 대체육은 동물의 진짜 고기가 아닌데도 고기의 맛과 향, 식감을 내는 인공 고기.

세계적으로 대체육 시장이 빠르게 커지면서 대체육을 만드는 기술도 나날이 발전하고 있다. 최근에는 프린터로 입체 모형을 뽑아내는 기술인 3차원(3D) 프린팅에 생명공학을 적용한 신기술까지 등장했다. 동물의 세포를 배양(가꾸어 기름)해 3D 프린터에 잉크처럼 넣으면 원하는 대체육을 찍어낼 수 있다. 말 그대로 고기를 ‘인쇄’해서 먹을 날이 머지않은 것이다.

3D 프린터로 스테이크용 고기를 인쇄하는 모습. 노바미트 제공

3D 프린터로 뽑은 치킨너깃 ‘출시 임박’

세계적인 치킨 전문 패스트푸드 업체 KFC는 지난달 3D 프린팅으로 인쇄할 수 있는 치킨너깃을 개발하고 있다고 밝혔다. 건강하고 친환경적이면서도 윤리적인 ‘미래의 고기’를 만들기 위한 프로젝트다. KFC는 이를 위해 3D 바이오프린팅을 연구하는 러시아의 한 연구소와 힘을 모으기로 했다.

KFC는 기존 치킨너깃의 맛과 식감을 최대한 살리기 위해 닭고기 세포를 배양해 3D 프린터로 인쇄할 계획. 이렇게 만든 치킨너깃을 올가을 러시아에서 처음으로 선보이는 것이 목표다.

KFC는 앞서 지난해 식물성 고기 업체인 비욘드미트와 함께 식물성 고기로 만든 치킨을 선보이기도 했다. KFC 측은 “세포 배양 기술을 통해 고기를 만들면 기존 축산업보다 온실가스(지구 대기를 오염시켜 온실효과를 일으키는 가스) 배출량을 크게 줄일 수 있다”면서 “동물에게도 해를 끼치지 않는다”고 설명했다.

생선도 고기! 진짜 못지않은 ‘배양 생선’

닭고기뿐 아니라 생선도 대안이 절실하다. 기후변화로 해양 자원이 빠르게 줄고 있기 때문. 이에 따라 최근에는 생선의 세포를 배양해 3D 프린터로 뽑아내는 이른바 ‘배양 생선’ 기술도 떠오르고 있다. 배양 생선은 미세 플라스틱 등으로 심각해지고 있는 해양 오염의 영향으로부터 안전하기에 소비자에게도 이롭다.

2018년 설립된 미국의 스타트업 블루날루는 해산물에서 채취한 세포를 배양한 뒤 이를 활용한 음식을 3D 프린터로 찍어내는 기술을 개발 중이다. 블루날루는 지난해 이 기술로 만든 방어 음식 시식 행사를 열어 좋은 평가를 받기도 했다.

3D 프린터로 인쇄한 배양 생선 식품은 우리나라에서도 곧 나올 것으로 보인다. 국내 식품 제조업체인 풀무원은 지난달 블루날루와 손잡고 배양 생선 기술을 공동 연구하기로 했다. 풀무원 측은 “세포를 배양해 만드는 생선은 바닷속 오염 물질이 들어가지 않고 유전자 조작도 하지 않아 장점이 많은 미래 먹거리”라며 “가능한 빨리 시장에 선보일 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다.

블루날루가 지난해 시식 행사에서 선보인 여러 방어 음식. 3D 프린터로 뽑아낸 방어로 만든 것이다. 블루날루 제공

‘캡슐’ 넣고 기다리면 고기가 뚝딱?

한발 더 나아가 각 가정이나 식당에서 손쉽게 대체육을 만들 수 있는 방법을 연구 중인 곳도 있다. 스페인의 스타트업 노바미트는 식물성 재료를 3D 프린터에 넣어 소고기와 비슷한 식감을 내는 스테이크를 만든 데 이어 최근에는 마치 커피 캡슐처럼 3D 프린터에 넣으면 고기가 되어 나오는 일종의 ‘고기 캡슐’ 제품을 개발하고 있다. 대체육 프린팅에 필요한 식물성 재료를 제품으로 만들어 3D 프린터와 함께 판매하기 위해서다.

노바미트의 목표는 올해 안에 3D 프린터와 전용 제품을 유럽의 식당에서 사용할 수 있도록 하는 것. 이미 3D 프린터에 넣으면 스테이크용 고기와 닭고기가 되는 제품을 개발했으며 다른 대체육을 만들어내는 제품 개발에도 도전하고 있다.

▶어린이동아 최유란 기자 cyr@donga.com

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