“세계적으로 알려진 프랑스 요리가 워낙 많고 지방마다 특산 요리가 다양해 하나를 고르기가 쉽지 않았어요. 감자 퓌레(감자 으깬 것)를 넣은 햄그라탱은 프랑스의 모든 지방에서 많이 먹는 요리예요. 어린이들이 특히 좋아한답니다.” 장난꾸러기처럼 재미난 표정과 미소가 매력적인 마르크 샬로팽(39)은 프랑스의 세계적인 요리학교 ‘르 코르동 블루’의 한국 분교인 ‘르 코르동 블루-숙명아카데미’의 조리장이다. 15세 때 요리를 시작해 나이는 아직 젊지만 24년의 요리 경력을 자랑한다. 코르동 블루에서 일하기 전에는 프랑스 최고 문학상인 공쿠르상의 시상 장소로 널리 알려진 파리 드루앙 레스토랑을 비롯해 레스토랑 막심, 에펠탑에 있는 특급레스토랑 쥘 베른, 레스파동 등 파리의 최고급 식당에서 주방장으로 일했다. 프랑스는 기후가 온화하고 농수축산물이 모두 풍부해 거위간으로 만든 프와그라, 달팽이요리인 에스카르고, 송로버섯으로 만든 트뤼프 등 일찍부터 다양한 재료를 이용한 요리가 발달해 왔다. 우유는 물론 양젖 염소젖으로 만든 치즈가 400여 가지나 있을 정도. 식당을 뜻하는 레스토랑이란 말의 어원도 프랑스어다. 샬로팽씨는 “프랑스요리의 맛은 포도주와 향신료 소스에서 나온다”며 “파슬리나 후추 셀러리 너트메그 사프란 등의 잎이나 열매 등을 조리하기 직전에 갈아 섞어 사용하는 것이 맛을 내는 비결”이라고 말한다. 19세기부터 유럽에 널리 전파된 그라탱은 생선이나 고기 채소 파스타 등을 섞고 소스를 얹은 다음 구이접시에 담고 치즈를 덮어 오븐에서 겉이 노릇노릇하게 구워낸 요리. 겉껍질은 단단하고 속의 재료는 부드러운 것이 특징이다. 한국음식 중 제육보쌈과 불에 구운 돼지껍데기가 가장 맛있다는 그는 한국의 전통요리와 프랑스 요리를 결합한 새로운 퓨전 요리 개발이 목표라고 말한다. [재료] 얇게 썬 햄 6조각(약 100g), 감자 1kg, 버터 50g, 생크림 100g, 파슬리 1큰술, 얇게 자른 그뤼에르 치즈 150g, 소금 후추, 너트메그(향신료) 약간 <글=김세원 기자>claire@donga.com <사진=최혁중 기자>sajinman@donga.com 어린이동아 취재팀 kids@donga.com

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