오늘의 키워드 미슐랭 가이드​

프랑스의 타이어 회사 미슐랭이 매년 내놓는 세계적인 음식점 평가서. 이 가이드는 음식점을 3점 만점의 별점으로 평가한다. 별 1개는 ‘요리가 특별히 훌륭한 식당’ 별 2개는 ‘요리를 맛보기 위해 멀리 찾아갈 만한 식당’ 별 3개는 ‘요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 식당’을 의미한다. 별 3개를 달게 되는 요리사는 최고의 명성을 얻게 된다.​



‘페비켄 마가시넷’의 셰프 매그너스 닐슨(위)과 그가 운영하는 식당. CNN TRAVEL 캡처​

요식업계 최고 권위인 미슐랭 스타를 반납하는 요리사가 늘고 있어 화제다.

미국 CNN 방송에 따르면 최근 스웨덴에서 ‘페비켄 마가시넷’이란 식당을 운영하는 셰프 매그너스 닐슨은 미슐랭 스타를 포기하고 연말 폐업하겠다고 밝혔다. 페비켄 마가시넷은 미슐랭 별점 2개를 받은 식당. 닐슨은 “육체적·정신적으로 지쳐 당분간 가족과 시간을 보내고 싶다”며 폐업을 결정한 이유를 밝혔다.

이러한 결정을 하는 요리사는 닐슨뿐만이 아니다. 지난해 영국의 한 프랑스 음식 식당인 ‘체커스’를 운영하는 스테판 보리, 사라 프란시스, 캐서린 프란시스 역시 미슐랭 스타 2개를 반납했으며 2017년에는 싱가포르 식당 ‘앙드레’ 프랑스 식당 ‘르쉬케’의 셰프들이 그들이 받은 미슐랭 스타를 잇달아 반납했다.

요리사들은 미슐랭 스타를 유지하는 데 대한 스트레스가 너무 크다고 말한다. 미슐랭 스타 감독들의 기준에 맞추기 위해 값비싼 식자재를 이용해 음식을 만들게 되고 이로 인해 일반 소비자와는 점점 멀어지게 된다는 것. 요리사들은 미슐랭 감독들이 불시에 찾아와 음식을 검사하는 것에도 부담감을 토로한다. ‘르쉬케’의 셰프 세바스티앵 브라는 “감독관보다 손님을 만족시키는 캐주얼한(편안한) 요리를 하고 싶다”고 말했다.​


▶요리사에게 주어지는 세계적인 훈장인 미슐랭 스타를 거부하는 요리사들이 늘고 있습니다. 요리사들이 끊임없이 평가를 받는 것에 부담을 느끼고 이를 거부하기 시작한 것이지요. 이 대신에 요리사들은 식당을 찾은 일반 손님들에게 맛있는 요리를 대접하는 것에 의미를 둡니다. 소수의 평가자가 아니라 즐겁게 음식을 먹는 사람들을 위해 요리를 하며 기쁨을 느끼는 것이지요. 또한 언제 평가를 받아도 좋을 만큼 긴장 상태를 유지하는 것을 내려두고 자신의 건강을 돌보고 가족과 시간을 보내는 것을 더 중요하게 여기기도 합니다.

이는 명성을 얻고 인정을 받는 것을 중시하는 데서 실리와 자기만족을 추구하는 분위기로 흐름이 바뀌고 있는 것을 보여줍니다.​


[나는 토론왕] 미슐랭 스타를 거부하는 움직임에 대한 나의 생각을 적어보세요.​

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▶어린이동아 이지현 기자 easy27@donga.com

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