한국 대표 전통식품 된장이 국내는 물론 외국에서도 사랑받으며 승승장구하고 있다. 최근 한국농수산식품유통공사에 따르면 지난해 국내 된장 소매시장 규모는 842억원으로 2013년(669억원) 보다 25.8% 커졌다. 지난해 고추장, 간장의 국내 소매시장 규모가 2013년 대비 각각 15.7%, 5.3% 감소한 것과 비교하면 눈에 띄는 수치다.

된장은 수출액 규모 또한 2013년 670만 달러에서 지난해 724만 달러로 8% 증가하며 명실상부한 ‘글로벌 식품’으로 거듭나고 있다. 국내·외에서 많은 이들의 사랑을 받는 된장의 다채로운 매력을 살펴보자.


된장의 재료인 메주를 말리는 모습. 동아일보 자료사진

신라 왕비의 폐백품이었던 된장?

장을 담근 항아리 밖에 부정을 막고자 버선과 금줄을 걸어놓은 모습. 문화재청 제공

우리 문헌에 된장이 처음 등장한 것은 ‘삼국사기’로, 된장은 삼국시대 혹은 그 이전부터 만들어진 것으로 추정된다. 콩을 쪄서 메주를 만든 뒤 메주를 소금물에 40일 정도 넣어두면 메주는 된장이, 소금물은 간장이 된다. 곡물 위주의 식습관을 가진 우리 조상에게 된장은 단백질을 보충할 수 있는, 영양적으로 중요한 식품으로 오랫동안 한국인의 밥상을 책임져왔다.

그러나 된장의 위상은 단순히 식품에만 그치지 않았다. ‘장맛이 변하면 집안이 망한다’와 같은 속담이 있을 정도로 과거 조상은 장을 관리하는 것을 가정의 최우선 일로 생각했으며 장 담그는 날은 1년 중 가장 중요한 날로 여겼다. 장맛이 변하는 것을 불길한 징조로 여겼고 그래서 장을 보관하는 장독에 신(장독신)이 있다고 믿기도 했다. 신라 신문왕은 왕비를 맞을 때 된장을 폐백품으로 가져오게 했고, 조선시대에는 ‘장고마마’라는 상궁을 별도로 두어 장을 관리할 만큼 왕실에서도 된장의 위상은 남달랐다.

건강 지키는 ‘된장 속 과학’


발효시킨 메주로 전통 된장을 만드는 모습. 동아일보 자료사진

전통의 이미지에 가려져 있지만 사실 된장은 그 어떤 음식보다 과학적인 식품. 메주를 띄울 때 볏짚을 깔고 온도를 높여 이로운 균을 증식시키는 등 발효 원리를 활용해 장을 담그기 때문이다.

영양 가치가 높은 콩에 이 같은 발효 과정이 더해져 만들어진 된장은 뇌를 건강하게 하는 것은 물론 콜레스테롤을 낮추고 혈관질환을 예방하며 항암 효과도 크다는 연구결과가 나와 있다. 특히 콩과 쌀 등을 섞고 단일(단 하나로 되어 있음) 균을 접종해 제조하는 일본의 미소와 달리 된장은 자연 균으로 자연 발효시켜 인체에 유익한 물질이 풍부한 것으로 알려져 있다. 문화재청은 지난달 이 같은 우리 전통 발효 방식의 우수성에 주목해 된장을 만드는 ‘장 담그기’ 과정 전체를 국가무형문화재 신규종목으로 지정 예고하기도 했다.

최근 대형마트에서 흔히 볼 수 있는 된장의 모습은 과거와는 크게 달라졌다. 주로 네모난 통에 들어있던 기존 제품 외에도 튜브나 파우치 형태의 제품이 많아진 것. 다른 양념 없이 음식을 만들 수 있는 조미 된장과 같은 즉석조리제품으로 종류도 다채로워졌다. 건조 된장, 된장 차, 청국장 음료 등은 물론 염분을 줄이고 자연 발효의 기능성을 강화한 프리미엄 된장도 등장했다. 서구화된 식습관이 확산되고 1∼2인 가구가 증가하며 전통장을 찾는 사람이 줄어들자 ‘고급화’와 ‘간편화’를 핵심 전략으로 옷을 갈아입은 것. 이를 통해 된장은 고추장, 간장 등 다른 전통장과 달리 국내 소매시장 규모를 지속해서 키워나가고 있다.

된장은 ‘건강식품’이라는 기존 이미지에 문화를 더한 마케팅으로 외국에서도 존재감을 드러내고 있다. ‘한류’ 흐름을 타 인지도를 높이고 친근감 있게 다가가고 있는 것. 이에 따라 과거 미국 한인마트 중심으로 판매되던 된장은 최근 중국, 캐나다, 필리핀, 호주 등 세계 각국으로 수출되고 있으며 ‘된장 파스타’와 같은 퓨전 음식도 등장하고 있다.

▶어린이동아 최유란 기자 cyr@donga.com

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