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  •  ‘매운’ 즐거움, “적당히 즐겨요”
  • 심소희 기자
  • 2018-11-27 16:56:10
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고추 먹고 ‘맴맴’

내년부터 고추를 먹어보지 않고도 얼마나 매운지 알 수 있다.

국립농산물품질관리원은 내년부터 고추를 팔 때 ‘매운 정도’를 캡사이신 함량에 따라 4단계로 구분해 표시한다고 최근 밝혔다. 매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 고추의 씨나 껍질에 포함돼 있다. 고추에 포함된 캡사이신의 함량이 △100ppm(Parts Per Million·1ppm은 100만 분의 1) 미만이면 ‘맵지 않음’ △100∼800ppm이면 ‘약간 매움’ △800∼2000ppm이면 ‘보통 매움’ △2000ppm 이상이면 ‘매우 매움’으로 표시한다.

어린이들이 즐겨먹는 간식에도 많이 포함된 캡사이신. 캡사이신이 만드는 맛의 정체는 무엇인지, 우리 몸에는 어떤 영향을 주는지 알아보자.



고추에 매운 정도를 표시하기 전(왼쪽)과 후. 국립농산물품질관리원 제공



고추의 매운 정도를 나타낸 표시법


매운맛은 아픈 맛?

얼얼한 혀, 타는 듯이 뜨거운 입속. 매운 음식을 먹었을 때 흔히 나타나는 모습이다. 매운맛을 유발하는 성분이 ‘통각(痛覺·고통스러운 감정이 따르는 감각)’을 자극하기 때문이다.

사람은 혀에 있는 미뢰(맛을 느끼는 세포의 집합체)로 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·감칠맛을 느낀다. 하지만 매운맛은 혀가 아닌 입안 전체의 감각을 통해 느낀다. 매운 것을 입안에 넣었을 때 입안 전체가 얼얼해지는 것도 매운맛의 일부다.

사전에서도 매운맛은 ‘감각’으로 정의된다. 식품과학기술대사전에서는 매운맛을 ‘고춧가루를 맛보았을 때의 톡 쏘는 자극적인 맛’으로, 두산백과는 ‘구강(입안) 점막을 자극할 때 느끼는 타는 듯한 또는 아픈 듯한 감각’으로 적고 있다.




고추. 동아일보 자료사진

제일 매운 음식은?

매운맛을 느끼는 기준이 ‘감각’이라면 고추의 매운맛은 어떻게 비교할 수 있을까?

‘스코빌지수’는 캡사이신 함량처럼 고추의 매운맛을 비교하는 기준으로 쓰인다. 1912년 미국 화학자 윌버 스코빌이 만든 이 지수는 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit·SHU)로 표시한다. 초기에는 스코빌지수를 결정하기 위해 사람이 직접 물을 마시면서 맵기를 파악했다. 고추 추출물이 ‘전혀 맵지 않다’고 판단될 때까지 물을 타서 마셔본 것. 예를 들어 고추 추출물을 1000번 묽게 했을 때 전혀 맵지 않다고 판단되면 스코빌지수는 1000SHU가 됐다. 최근에는 영국 옥스퍼드대 리차드 콤프톤 교수의 연구팀이 탄소 나노튜브로 간단하게 캡사이신의 농도를 잰다.

스코빌지수로 봤을 때 세계에서 가장 매운 고추는 156만∼220만SHU로 2013년 기네스북에 오른 미국의 ‘캐롤라이나 리퍼’. 한국에서 가장 맵다고 알려진 청양고추는 4000∼1만SHU다.

우리가 즐겨먹는 라면은 어떨까? 각 업계에서 밝힌 자료에 따르면 현재 한국에서 가장 매운 라면은 팔도의 ‘틈새라면 빨계떡’으로 9413SHU를 기록했다. 2위는 8706SHU인 삼양식품의 ‘핵불닭볶음면’. 일반 불닭볶음면은 4404SHU를 기록했다.



캐롤라이나 리퍼(왼쪽)와 팔도의 ‘틈새라면 빨계떡’. 기네스북 홈페이지·팔도 제공

지나치면 ‘독’

스트레스를 받을 때 유난히 당기는 매운맛. 캡사이신이 든 매운맛을 섭취하면 뇌가 통증 자극을 느껴 진통제 역할을 하는 엔도르핀을 내보낸다. 매운맛을 먹으면 ‘개운하다’거나 ‘스트레스가 풀린다’고 생각되는 이유다.

하지만 캡사이신을 지나치게 많이 섭취하면 복통이나 위궤양, 심지어는 암 발생률이 높아진다는 연구가 발표되고 있다.

울산의대 서울아산병원 김헌식 교수팀은 캡사이신 자체에는 암을 발생시키는 요소가 없지만 이를 지나치게 섭취하면 암 발생률이 높아진다는 연구결과를 발표한 바 있다. 김 교수는 “캡사이신에는 항암, 통증완화 등 유용한 성분이 많아 고추를 적당하게 먹으면 좋다”면서도 “지나치게 매운 고추는 피하고 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다”고 밝혔다.


▶어린이동아 심소희 기자 sohi07@donga.com

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